Pengocokan awal bertujuan memasukkan udara ke jaringan telur dan gula. Gerakan tangan yang konsisten akan meningkatkan volume, membantu gula larut, dan menghasilkan adonan pucat dengan kekentalan yang menopang struktur tepung di tahap berikutnya.
Durasi pengocokan ideal berkisar 5–7 menit. Perubahan fisik yang terlihat adalah warna adonan bergeser dari kuning pekat menjadi putih pucat, dengan tekstur lebih kental dan stabil.
Untuk hasil lebih cepat, pilih alat yang tepat. Alat pengocok kawat (wire whisk) lebih efektif mengikat udara dibanding sendok makan biasa.
Posisikan telur, gula pasir, dan emulsifier ke dalam wadah cekung. Gerakkan sendok atau pengocok secara cepat dengan arah naik-turun. Gunakan wire whisk untuk mengikat udara lebih cepat daripada sendok makan biasa.
