Rebung muda memiliki tekstur yang lebih lunak dan rasa yang tidak terlalu pahit dibandingkan rebung tua. Pilihlah rebung dengan warna yang segar, perpaduan hijau atau coklat muda cerah, dan hindari rebung yang memiliki bintik-bintik hitam, tampak layu, atau ujungnya kering serta berwarna coklat tua. Rebung muda juga memiliki serat yang lebih sedikit, sehingga lebih mudah diiris dan teksturnya tidak akan keras saat dimasak.
2. Kupas dan Cuci Bersih
Pastikan untuk mengupas seluruh lapisan kulit luar rebung yang keras, karena lapisan ini dapat memengaruhi cita rasa hidangan. Setelah dikupas, cuci rebung di bawah air mengalir hingga benar-benar bersih untuk mengurangi getah yang menempel.
3. Potong Rebung
Pilihlah rebung yang masih muda, segar, dan tidak mengeluarkan bau menyengat, karena rebung muda cenderung lebih lunak dan tidak terlalu pahit. Kupas seluruh kulit luar rebung hingga bersih, lalu cuci di bawah air mengalir. Potong rebung sesuai selera, bisa berupa irisan tipis memanjang atau bentuk korek api. Rebus rebung dalam air mendidih selama 30-60 menit untuk menghilangkan rasa pahit dan racun sianida alami.
4. Rebus Rebung
Rebuslah rebung sebanyak 3 kali dengan air yang berbeda, masing-masing selama 15-20 menit, untuk menghilangkan aroma tidak sedap dan rasa pahit secara maksimal. Proses perebusan ini juga sangat penting untuk menghilangkan racun sianida alami yang terkandung dalam rebung mentah. Sebagai alternatif, Anda juga bisa merebus rebung dalam air kelapa untuk membantu mengurangi bau tajamnya.
5. Proses Memasak Gulai
Panaskan sedikit minyak goreng dalam wajan. Tumis bumbu halus yang sudah disiapkan hingga mengeluarkan aroma harum dan matang sempurna. Masukkan bumbu cemplung seperti serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, lengkuas, kayu manis, dan bunga lawang, lalu tumis hingga layu dan harum. Masukkan potongan ayam, aduk rata hingga daging ayam berubah warna dan sedikit mengeras. Tuangkan santan encer, aduk kembali secara merata, dan masak hingga mendidih. Pastikan untuk sesekali mengaduk agar santan tidak pecah. Setelah ayam setengah matang, masukkan rebung yang sudah direbus.
6. Penambahan Santan
Tambahkan santan kental, asam gelugur, garam, gula, dan penyedap rasa. Aduk perlahan dan terus masak dengan api sedang hingga ayam matang sepenuhnya, rebung menjadi empuk, dan kuah gulai mengental dengan bumbu yang meresap sempurna. Setelah santan kental ditambahkan, kecilkan api dan aduk terus-menerus untuk mencegah santan pecah.
7. Koresi Rasa
Cicipi dan koreksi rasa sesuai selera Anda. Angkat dan sajikan Gulai Rebung Ayam selagi hangat, ditemani nasi putih.
